Paris-Brest revisité selon Philippe Conticini

Bonjour à tous,

Pour Pâques, j'ai réalisé le dessert ....et comme je n'avais jamais fait de Paris-Brest ....voilà l'occasion!

je me suis basée sur la recette de perleensucre.com  .

Il y a beaucoup d'étapes mais au final c'est simple à faire ! 

Voici les ingrédients pour toute les préparations :

Pour l'insert praliné :

-100g de praliné (pour moi acheté en magasin spécialisé)

Pour le craquelin :

-50 g de farine

-50 g de cassonade

-une pincée de sel

-40g de beurre doux à T° ambiante

Pour la pâte à choux :

-125 g d'eau

-2 g de sucre

-une pincée de sel

-60 g de beurre doux

-80 g de farine

-125 g d'oeufs entier (3 ou 4 oeufs, tout dépend de la grosseur des oeufs)

Pour la crème mousseline au praliné :

-2 jaunes d'oeufs

-50 g de sucre

-10 g de maïzena

-10 g de farine

-250 g de lait entier 

- 1/2 gousse de vanille

-150 g de beurre doux à T° ambiante

-75 g de praliné

Finition :

-sucre glace

On peut préparer l'insert praliné et le craquelin la veille 

Pour l'insert praliné : 

Coulez le praliné sur une plaque en silicone de macarons sinon faire des ronds sur du papier sulfurisé d'environ 3-4 cm de diamètre.

Mettre au congélateur bien à plat.

Pour le craquelin :

Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et le sel. Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etalez la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, avec un emporte pièce de 3-4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte et réservez au congélateur.

Pour la pâte à choux :

préchauffez le four à 180°C chaleur tournante

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faites chauffer à feu moyen,

Dès le 1er bouillon, retirez la casserole du feu et versez la farine d'un coup et remuer afin de dessécher la pâte (lorsqu'elle se décolle des parois et forme une boule)

transvasez la pâte dans un récipient et laisser tiédir,

Incorporez les oeufs un par un, en mélangeant à la spatule jusqu'à absorption complète à chaque oeufs,

Mettre la pâte dans une poche à douille et dressez 8 choux d'environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

Déposez un disque de craquelin sur chaque choux et enfournez pendant 25 mn sans ouvrir le four et prolongez de 5 mn pour ne pas que les choux ne retombe en sortant du four.

Pour la crème mousseline au praliné :

Tamisez la farine et la maïzena

Mélangez ensemble au fouet les oeufs et le sucre et y ajoutez la farine/maïzena .

Portez à ébullition le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez la moitié du lait sur la préparation précédente tout en fouettant 

Reversez la préparation dans la casserole et faire cuire à feu moyen tout en remuant jusqu'à ce qu'elle épaississe (environ 1 mn)

Quand c'est prêt , versez la pâte sur une plaque ou dans un plat plat pour qu'elle refroidisse plus vite et filmé au contact. ( ne pas mettre au frigo)

Battez au fouet le beurre pommade et le praliné jusqu'à se que l'ensemble soit homogène

Incorporez la crème refroidit à la préparation (beurre/praliné) et fouettez jusqu'à absorption

Mettre la crème dans une poche a douille lisse et réservez au frais.

dressage et finition :

découpez la couronne de choux en 2 dans l'épaisseur, déposez un peu de crème mousseline dans chaque choux, puis l'insert praliné et terminez par le reste de crème mousseline au praliné. Recouvrir avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace et décoré selon vos goûts.

réservez au frais.

bonne dégustation!